Nachhaltigkeit

Wir möchten alle unsere hochschulgastronomischen Einrichtungen langfristig erhalten. Globale, ökologische, ökonomische, und gesellschaftliche Herausforderungen beeinflussen dabei nicht nur unsere tägliche Arbeit, sondern auch unsere Gäste und ihre Ansprüche an das Thema Ernährung. Um die Hochschulgastronomie zukunftsfähig weiterzuentwickeln, arbeiten wir an nachhaltigen Lösungen. Dabei wollen wir die Umwelt, Gesundheit, Tierwohl und Soziales berücksichtigen. Bei Fragen, Hinweisen und Ideen melden Sie sich gerne bei unserer Verantwortlichen für Ernährungs- und Nachhaltigkeitsmanagement.

Unsere Region, der tiefste Nordosten Deutschlands ist geprägt durch einen starken landwirtschaftlichen Sektor. Dementsprechend bietet sich uns eine große Vielfalt an regionalen Lebensmitteln. Dies soll sich auch in unserem Angebot wiederspiegeln. Um lange Transportwege zu vermeiden und regionale Produktionen zu unterstützen, arbeiten wir derzeit intensiv daran, den Anteil regionaler Lebensmittel zu erhöhen. Dabei müssen oft neue regionale Wertschöpfungsketten erschlossen werden. Einige Kooperationen sind wir bereits eingegangen. So kaufen wir Obst und Gemüse bspw. bei GEKO – Uckermärkische Fruchthandels GmbH oder beim Kartoffelmarkt Stralsund GmbH. Wurstwaren liefern uns zum Beispiel HARO Fleisch- und Wurstwaren, die Landfleischerei Blohm oder die Greifen-Fleisch GmbH in Greifswald. Schmackhafte vegane Gerichte können mit dem Sonnenblumenhack aus Mecklenburg-Vorpommern zubereitet werden und das leckere Neubrandenburger Eis von Jackle und Heidi gibt es auch bei uns in der Cafeteria. Getränke können wir ebenso von der Güstrower Schlossquell GmbH aus der Nähe beziehen.

Um den Anteil regionaler Gerichte in den Mensen weiter zu erhöhen, werden derzeit Rezepturen entwickelt, die schmackhaft und auf das regionale, saisonale Angebot unserer Region zugeschnitten sind. Inspiration liefern dabei beispielsweise DDR-Rezepte, die junge vegane polnische Küche oder der Austausch mit anderen hochschulgastronomischen Einrichtungen deutschland- und europaweit.

Zudem ist unsere Mensa in Neubrandenburg Teil des Forschungsprojekts RegioVers, das sich der Förderung von regionalen, saisonalen und bio-zertifizierten Lebensmitteln in der Gemeinschaftsverpflegung widmet. Von der Produktion über die Verarbeitung bis zum Konsum werden Wege erforscht, wie nachhaltige Lebensmittel stärker etabliert werden können.
Die Mensa Neubrandenburg übernimmt in diesem Zusammenhang eine zentrale Rolle als Modellstandort. Dort wird untersucht, wie regionale Bio-Produkte noch besser in die Verpflegung integriert werden können.
In Zusammenarbeit mit der Hochschule Neubrandenburg liegt der Fokus auf verschiedenen Aspekten:

• Untersuchungen zur Akzeptanz regionaler Bio-Produkte bei den Zielgruppen
  • Aufstellung von Szenarien über Kosten im Einkauf und mögliche Preisgestaltung der Mensa-Gerichte
• Regionale Produzent:innen und die Mensa-Leitung an einen Tisch bringen und Möglichkeiten, sowie Hindernisse des Einsatzes bio-regionaler Lebensmittel evaluieren
• Gerichte mit bio-regionalen Zutaten entwickeln und testweise in der Mensa anbieten

Vegetarische und vegane Küche ist ein Schlüsselfaktor für mehr Nachhaltigkeit in der Gastronomie. In all unseren Mensen bieten wir täglich mindestens ein veganes Gericht an. Insgesamt beträgt der Anteil fleischloser Gerichte am Mensa-Speiseplan mindestens 50%. Unsere veganen Gerichte tragen die Bezeichnung „vegan“. In den Mensa-Cafés haben wir mittlerweile ebenfalls ein abwechslungsreiches pflanzenbasiertes Angebot etabliert. Dies umfasst am Berthold-Beitz-Platz und in der Loefflerstraße in Greifswald sowie in Neubrandenburg auch Kaffeespezialitäten mit Haferdrink.

Wir möchten eine Gemeinschaftsverpflegung unterstützen, die soziale Mindeststandards entlang der gesamten Wertschöpfungskette gewährleistet. Greifswald gehört zu den Gewinnerinnen im Wettbewerb „Hauptstadt des Fairen Handels 2021“ (Video "Fair-Trade-Stadt Greifswald") und so setzen auch wir uns bei Lebensmitteln für die Verwendung fairer Produkte ein. Wir verwenden in allen Mensen und Cafeterien für unsere Heißgetränke ausschließlich Kaffeebohnen und Kakao aus biologischem Anbau und fairem Handel. Dazu kommt in den meisten Cafeterien ein Angebot an Fairtrade-Süßwarenriegeln sowie Bio-Limonaden, Bio-Teegetränken und Wasser von Marken, die soziale Projekte und fairen Handel unterstützen.

Alle Angestellten des Studierendenwerkes bezahlen wir nach dem Tarif der Länder. Im Bereich der Gastronomie sind wir einer der wenigen Arbeitgeber, die attraktive Arbeitszeiten ohne Nachtschichten und nur gelegentlich Feiertags- und Wochenendarbeit realisieren können. Ein umfassender Kündigungsschutz garantiert einen sicheren Arbeitsplatz.

Durch eine Kooperation mit dem pommerschen Diakonie Verein in Greifswald können wir Menschen mit und ohne Handicap einen ausgelagerten Arbeitsplatz in der Gastronomie anbieten und Vielfalt leben.

Wir versuchen, so weit wie möglich auf den Einsatz von Einwegartikeln zu verzichten. Wenn es dennoch sein muss, können Einwegverpackungen aus Bio-Kunststoff oder Papier gegen einen Aufpreis erworben werden.

Vielmehr unterstützen wir die Verwendung des RECUP bzw. der REBOWL. Mit Einführung dieses Mehrweggeschirrs sind wir Teil des größten deutschen Mehrwegsystems mit über 20.000 Aus- und Rückgabestellen. Wie funktioniert dieses System?

REBOWL: Eine REBOWL kostet inclusive Deckel 5 EUR Pfand. Auf Nachfrage händigt Ihnen unser Servicepersonal an der Ausgabetheke der Mensa diese samt Deckel aus, die Sie frei nach Belieben befüllen können oder befüllen lassen. Mit Ausnahme der Mensa Berthold-Beitz-Platz sollten Sie immer eine frische, saubere REBOWL bei uns einfordern, wenn Sie diese neu befüllen möchten. An der Kasse können Sie Ihre zuvor verwendete, sauber ausgespülte REBOWL samt Deckel zurückgeben und Ihr Pfandgeld zurückbekommen. Bitte beachten Sie, dass wir REBOWLs nur inclusive Deckel zurücknehmen können. REBOWLs, die tagesaktuell verwendet wurden und noch am selben Tag zurückgegeben werden, können wir auch ungespült zurücknehmen.

RECUP: Ein RECUP kostet 1 EUR Pfand. RECUPS sind bei uns in jedem Mensa-Café erhältlich. Nach dem Genuss Ihres Getränkes können Sie den Becher zurückgeben und erhalten Ihr Pfandgeld zurück.

Abfälle lassen sich in Großküchen leider nicht vermeiden. Wir versuchen allerdings stets, unsere Bedarfs- und Mengenplanung zu optimieren. Ziel ist es, möglichst exakt so viele Gerichte zu kochen, wie auch abgenommen werden. Dafür bereiten wir das Essen in Chargen zu und nicht alles auf einmal.

Dennoch anfallende Küchenabfälle sollen korrekt entsorgt werden. Dafür nutzen wir beispielsweise in der Mensa am Berthold-Beitz-Platz eine Nassmüllanlage. Der Müll wird gepresst, um das Volumen zu reduzieren, und gelangt anschließend in Biogasanlagen, wo er zur Strom- oder Gaserzeugung genutzt wird.

Wir möchten mehr Tierwohl unterstützen und damit auch den sich wandelnden ethischen Ansprüchen der Gesellschaft gerecht werden. Einige Aspekte konnten wir für den Einkauf tierischer Produkte bereits als Standard festlegen. In unseren Küchen werden weder Schaleneier noch Eiprodukte (Flüssigei) aus Käfighaltung (inkl. Kleingruppenkäfige) eingesetzt.

Fisch ist weltweit eine wichtige Nahrungs- und Einkommensquelle und stammt gleichzeitig aus einem sehr sensiblen Ökosystem. Dennoch möchten wir aus ernährungsphysiologischen Gründen nicht auf das Angebot „einmal pro Woche Fisch“ in unseren Mensen verzichten. Gleichzeitig sehen wir uns verpflichtet, bei der Beschaffung unserer Fischprodukte auf eine nachhaltige und faire Fangweise, sowie eine nachvollziehbare Herkunft zu achten. Das gelingt uns, indem wir einschlägige Siegel und deren Inhalte nutzen, die zu einem Schutz der Fischbestände und der Meere beitragen.

Eine Bilanzierung der Treibhausgasemissionen, sowie der Umweltauswirkungen, die durch die Lebensmittel verursacht werden, die wir einsetzen, wird derzeit in der Hochschulgastronomie des Studierendenwerkes Greifswald noch nicht durchgeführt. Wir setzen uns allerdings umfassend mit diesem Thema auseinander.

Generell hat die Bilanzierung der CO₂-Emissionen der eingesetzten Lebensmittel und Gerichte diverse Vorteile für den Klimaschutz. Einerseits, da Rezepturen und damit die Produktion anhand des Ausschlusses bzw. der Reduktion klimaschädlicher Zutaten emissionsärmer gestaltet werden können. Andererseits, da Gäste tagtäglich mittels Auslobung klimafreundlicher Gerichte dazu angeregt werden, emissionsärmere Komponenten zu essen und sich die CO₂-Emissionen somit nochmals verringern. Nicht zuletzt ist es sogar möglich, durch die Bilanzierung der Lebensmittel ein Gesamtbild der Emissionen einer ganzen Mensa darzustellen. Mithilfe eines Ist-Zustandes der Emissionen können Reduktionsziele formuliert und mit globalen Klimaschutzzielen in Übereinkunft gebracht werden (Ansatz der Science Based Targets).

Warum nicht also sofort damit beginnen? Da die Ökobilanzierung von Lebensmitteln ein komplexes Thema ist, müssen wir diese Berechnung outsourcen. Deshalb verschaffen wir uns derzeit einen Überblick dazu, welche Analysetools es für die Berechnung der Ökobilanz von Lebensmitteln auf dem Markt gibt.  Dabei nehmen wir verschiedene Anbieter wie Klimateller, Eaternity, Greenado, YouMeal, GreenGuide, Nah:Gast und Klimato in den Fokus. Ein Vergleich der Analysetools soll hervorbringen, welche Aspekte (bspw. Flächennutzung, Wasserverbrauch, Regenwaldabholzung, Biodiversität, Herkunft, Transport, Verarbeitung, Verpackung, Lagerung, Verarbeitung in der Küche, Lebensmittelverluste...) bei der Berechnung Berücksichtigung finden. Des Weiteren stellt sich die Frage, ob eine reine Öko-Bilanzierung durchgeführt wird, oder ob die CO₂-Emissionen bspw. mit den Nährwerten eines Lebensmittels verrechnet und in ein Verhältnis gesetzt werden. Nicht zuletzt ist natürlich auch relevant, ob es mittels einer passenden Datenschnittstelle die Möglichkeit gibt, Bilanzierungsergebnisse in unser Warenwirtschaftssystem einzupflegen. Die Ergebnisse der Bilanzierung müssten dann auch der Produktionsleitung in der Küche und den Tischgästen unkompliziert sichtbar gemacht werden. Von der Transparenz der Berechnungen und Verständlichkeit der Öko-Bilanzierung hängen nicht nur die Glaubwürdigkeit, sondern letztendlich auch die Wirksamkeit der Methode ab.